【科普】咖啡tds值与萃取率之间的关系-2024欧洲杯官网

咖啡是世界上消费量较大的的饮料之一，近年来随着咖啡质量的提升 ，咖啡制作的不断创新，更赋予了咖啡新的含义。咖啡包括黑咖啡和花式咖啡两大类。

tds=total dissolved solids是用于测量水中溶解的总固体含量的测量工具；而浓度，萃取率是衡量一杯咖啡好坏的参考指标。只要咖啡浓度在1.15~1.35%，萃取率在18~22%，可用科学的数据说明咖啡制作的基本合格标准。

市面上喝到espresso觉得很浓， 是因为其浓度大约在8~11%，而过滤式咖啡觉得很清淡，是因为其浓度大约在1.15~1.4%（取决于是美国的scaa还是欧洲scae的标准）。

extractrate(萃取率)和tds(总可溶解物质)。萃取率简单说，从咖啡粉(c克)中，萃取了多少的固体物质(x克)，佔总咖啡粉重量的百分比(x/c*100)。而tds则是指你所喝的这杯咖啡液体(y克)中，固体溶解物质(同上面的x克)所佔的百分比(x/y*100)。一杯根据美国精品咖啡协会与欧洲精品咖啡协会所定义的gold cup咖啡比例，必须将咖啡的萃取率抓在20%，而tds大约在1.1~1.3%间。

extractrate和tds在咖啡口感所会呈现的影响。一颗咖啡豆，必须要被萃取到一个比例，才能够将咖啡豆完整的风味表现出来：萃取率过低的咖啡，会牺牲掉层次感；相反地，萃取率过高，则会造成咖啡的苦味、涩味， 或其他的杂味。tds的话则是影响到咖啡的浓度。tds越高，咖啡的强度/浓度越高；tds越低，咖啡喝起来则会越淡。

根据scae（欧洲精品咖啡协会）的调查，一般条件下，咖啡豆萃取量在18~22%是最为合适的，这18~22%包含了大部分咖啡中的香味成分。过度萃取（超过22%）就会萃取出更多的苦味物质，而萃取不足（低于18%） 则很多香味物质被浪费掉。所以18~22%是个合适的萃取度。

而这18~22%的咖啡中的优质香味物质，溶解在冲泡咖啡水中就是这杯咖啡浓度，同样量咖啡溶解物质水越多，咖啡浓度越低，而水越少则咖啡浓度则越高（注：同样的水量可以通过调整粉的细度和水温来决定得到的萃取量 ），通过数据显示，咖啡浓度在1.2~1.5%之间是最为合适的浓度，或者是适合大部分消费者的浓度。

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适用于测量现煮咖啡浓度，通过检测咖啡液中的咖啡总溶解浓度，辅助分析检测当前咖啡萃取程度（好或坏），进而根据检测结果进行相应的萃取流程调整以达至最佳的萃取率。

【技术参数】

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