油品质量怎么样？tpm含量合格测定方法
2019-10-22
tpm值(totalpolar meterials)是油脂的一个评测指标，但不是测油中的重金属含量，而是测煎炸油中的极性组分。
煎炸油的极性组分是一个什么样的指标呢？煎炸的本质是一个脱水过程，当食品被煎炸时，水分及水分中的物质受到加热并被传送出食品，进入到周围的油中。油在高温并有水份存在的条件下，非常容易发生水解反应。除此之外，油脂在高温下还会发生一系列的氧化、聚合、裂解等反应。这些反应生成了羰基、羧基、酮基、醛基等化合物，这些化合物比正常的油脂分子(甘油三酸酯)极性大，被称为极性组分。
这些极性组分的存在不仅影响油脂本身的品质和风味，有的还对人体健康有害，如使动物生长停滞、肝脏肿大、肝功能发生障碍等。许多国家把煎炸油中25%~27%的极性成分总量(以质量计)作为法定界限，超过该界限值的油必须强制性的废弃。我国的《gb7102.1-2003食用植物油煎炸过程中的卫生标准》规定，煎炸过程中食用油的极性组分不得超过27%(也就是tpm＞27就是不安全用油了)。
对食用油的评价指标有很多：酸值、过氧化值、色泽、烟点……而极性组分这个指标目前只被用于煎炸油上。这是因为食用油的极性组分是在高温条件下会比较缓慢的上升，我们一般的烹调行为远不会影响食用油的极性组分。
酸值，是指中和脂肪、脂肪油或其他类似物质1克中含有的游离脂肪酸所需氢氧化钾的重量（毫克数）
衡量毛油和精油品质的一项重要指标，而且也是计算酸价炼耗比这项主要技术经济指标的依据，酸价可作为油脂变质程度的指标。酸价的单位：（koh）/（mg/g）。
如何在合适的时间内改变更换煎炸油品质？在高温条件下，煎炸油释放出tpm,这个tpm%值，是您需要改变油质的指标之一，用于评估油品老化变质的极性组分含量（tpm）是否依然在合理范围之内？
ataog(爱拓)煎炸油测定仪 dom-24，以%tpm百分含量来实现食用油品质检测。是食品安全稽查人员、酒店和餐厅、食堂、快餐连锁、质量控制、食品生产等领域的理想测量仪器。ataog(爱拓)煎炸油测定仪 dom-24，可直接告知您何时您的食用油中的tpm值到达临界点以及您是否需要更换新油的协助工具。是一种快速，安全，高效食用油品质检测仪，能够快速检测食用油中的极性化合物组分含量。ataog(爱拓)煎炸油测定仪 dom-24，能够在油温较高的环境下使用，适用于各种煎炸的食用油品质检验，为厨房健康合理用油及食用油现场检测提供欧洲杯投注官网的解决方案。
《文中部分内容摘自网络，如有侵权，请联系删除》